Dicionário Culinário e Tabelas de Equivalências


Fontes diversas – Internet e livros pessoais

 
ABAFAR  Técnica usada para cozinhar um alimentos praticamente em seus sucos, em panela tampada, em fogo lento, sem adição de nenhum tipo de líquido.
ACETO BALSÂMICO – Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho.

AÇÚCAR DE CONFEITEIRO – É o açúcar super-refinado, recebe, após o peneiramento, cerca de 3% de amido de arroz, de milho ou fosfato de cálcio para que os pequenos cristais não se agreguem novamente. Possui textura bastante fina e coloração branca.

AÇÚCAR IMPALPÁVEL – É mais fino que o açúcar de confeiteiro por ser feito a partir da moagem dele mais a adição de fécula de milho. Você, inclusive, pode fazê-lo em casa, batendo no liquidificador 500g de açúcar de confeiteiro e três colheres de sopa de amido.

AÇÚCAR DEMERARA – O demerara é um açúcar granulado de coloração amarela, um pouco mais processado do que o mascavo. A vantagem deste tipo de açúcar é que não altera o sabor nem a cor das preparações.

AL DENTE  Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, arroz ou legumes, quando estes ainda oferecem uma certa resistência ao dente apesar de já estarem macias.
ALETRIA –  Um ripo de macarrão muito fino, popularmente conhecido como “cabelo-de-anjo”.

À DORE Termo que designa o alimento empanado e frito.

AO PONTO – Alimento que atingiu o ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o mal passado e bem passado.

APURAR – Ferver um alimento evaporando o líquido nele contido para reduzir seu volume e concentrar seu sabor.
AROMATIZAR – Acrescentar ervas aromáticas ou especiarias à comida para perfumá-la.
BABA DE MOÇA – Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.
BANHO-MARIA – Método para cozinhar ou aquecer um alimento, mergulhando em água fervente o recipiente que contém este alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do fogão.
BATATA ROSTI – Prato típico suíço. Consiste de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rosti refere-se também a alimentos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
BESUNTAR – Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.
BOUQUET GARNI – Amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme a receita.
BRANQUEAR – Deixar alimentos, como legumes ou carnes, mergulhados em água fervente por alguns minutos.

CALDA EM PONTO DE VOAR FORTE – É um ponto da calda que você consegue quando se formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 115ºC.

CALDA EM PONTO DE VOAR FRACO – É o ponto da calda que você consegue quando retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, se formam bolas que se desprendem como bolhas de sabão ao assoprar.  Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112ºC.

CALDA EM PONTO DE AREIA – Ponto da calda que você consegue quando o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141ºC.

CALDA EM PONTO DE CARAMELO  – Ponto da calda que você consegue quando a calda apresenta uma aparência vitrificada, uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 145ºC.

CALDA EM PONTO DE BALA MOLE – Ponto em que uma pequena quantidade de calda de açúcar forma uma bolinha quando resfriada em água. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 110ºC.

CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA – Ponto da calda que você consegue quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha seu movimentos. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101ºC.

CALDA EM PONTO DE BALA DURA – Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125ºC.

CARAMELIZAR – Derreter o açúcar até que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo, formando uma calda.

CHANTILLY – Creme de leite fresco batido com ou sem açúcar até ficar firme.

CHARLOTE – Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme aromatizado e arrumadas em fôrma forrada com biscoito tipo champanhe.
CHEESECAKE – Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracujá.
CHILI – Molho à base de pimenta, cominho, orégano e alho. Muito utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, fruto do mar, ovos e cozidos.
CHINOIS – Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
CLARIFICAR – Operação realizada para eliminar as impurezas de um caldo ou da manteiga, aquecendo-os  e depois os peneirando.
CREME DE LEITE AZEDO – Obtém-se rapidamente adicionando 1 colher de sopa de suco de limão para cada xícara de creme de leite fresco. Espere 10 minutos antes de utilizar.
CREAM CHEESE – Um tipo de queijo, de consistência pastosa, usado em muitas receitas, tais como: sanduíches, patês ou como ingrediente para o cheesecake.
CREPE – Espécie de panqueca grande e fina, doce ou salgada.

CROISSANT – Pão francês em forma de meia-lua.

CROUTONS – Pequenos cubos de pão dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.

DILL – Tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Também conhecido como endro. Pode ser encontrado fresco ou seco.DIP – Um tipo de molho, pasta ou purê, geralmente salgado, pode ser usado para passar em bolachas salgadas, torradas, pães ou também como acompanhamento, de grelhados, por exemplo.

EMBATUMADO – Encruado, solado, mal-assado.
EMBEBER – Impregnar com líquido (geralmente água, leite ou bebidas alcoólicas).
EMPANAR – Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.
ENFARINHAR – Polvilhar com farinha.
ESCALDAR – Colocar água fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.
ESPESSAR – Das consistência a molhos utilizando farinha de trigo ou amido de milho.
FONDANT – Creme preparado com açúcar cozido e essências usado para cobertura de doces.

FOUET – Instrumento de cozinha feito de fios de aço ou de plástico curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.

GANACHE – Creme preparado creme de leite e chocolate, de textura cremosa e homogênea, utilizado como recheio ou cobertura de bolos e doces.   

GRATINAR – Levar o alimento ao forno recoberto por molho brando e queijo ralado. 

GRELHAR – Cozinhar alimentos sobre uma grelha colocada sobre brasas ou sobre a chapa do fogão.

HASHI – Chamados popularmente de pauzinhos ou palitinhos, são as varetas utilizadas como talheres em parte dos países como China, Japão, Vietnã e Coreia.
INCORPORAR – Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogênea, sem perder as suas características.
INFUSÃO – Usar água quente ou fervente sobre folhas de chá ou pó de café, para extrair sabor e aroma característicos. Procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.
JARDINEIRA – Guarnição de legumes variados frescos.
JULIANA – Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.
MARINAR – Deixar o alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas para tomar gosto.
 
MARZIPÃ – Massa feita com amêndoas, açúcar e clara de ovo. Usada em docinhos e para cobrir bolos.
MASCARPONE – Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva e cremosa. Deve ser conservado em geladeira e consumido rapidamente. Ingrediente para doces e salgados.
MERENGUE – Claras batidas em neve muito firme misturadas com açúcar.
MISSÔ – pasta feita com feijão de soja, cevada ou malte de arroz muito usada na culinária japonesa.
PANNA COTTA – A expressão significa “creme cozido” em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), feito com creme de leite, açúcar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café, etc).
PÃO DURO – Espátula culinária. Leva esse nome por ter a propriedade de reduzir as perdas da receita na transferência de um recipiente para outro.
PELAR – Mergulhar frutas ou vegetais na água quente para tirar a pele.
PETIT FOURS – Biscoitinhos e bolinhos franceses servidos com café ou chá.
POLVILHAR – Pulverizar  ingredientes secos, como sal, açúcar, canela e farinha, sobre os alimentos.

QUIBEBE – Prato brasileiro preparado com abóbora refogada em cebola e óleo, depois cozida até quase desfeita, temperada finalmente com salsinha ou outras ervas. Às vezes é passada na peneira de legumes para ser servida como um creme homogêneo.

QUICHE – Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso à base de ovos.
RÉCHAUD – Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa.
REDUZIR – Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que apurar.

REFOGAR – Fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.
SALTEAR – Fritar rapidamente um alimento em fogo forte sacudindo a frigideira para não deixá-lo grudar no fundo.
SAQUÊ – Bebida alcoólica japonesa feita com arroz.
SAUTÉ – Dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em pouca gordura.
SHOYU – Molho de soja japonês.
SORBET – Sorvete que não contém leite e pode ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.
SOVAR – Bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que fique macia e flexível.

SUFLÊ – De origem francesa, creme simples acrescido de alimentos variados, como queijo, legumes, etc. Batem-se claras em neve, juntando-as ao creme. Depois de bem misturado, leva-se ao forno, servindo em seguida.
SUMO – O mesmo que suco
TABULE – De origem árabe, salada feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e hortelã.
TIRAMISÚ – Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e bolachas embebidas em chocolate e café.

UNTAR – Passar margarina, manteiga ou óleo em assadeiras ou fôrmas para evitar que os alimentos grudem.

VINAGRETE – Molho feito com uma mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e ocasionalmente, pimentão. Usado como acompanhamento.


Equivalências de medidas, pesos, volumes e temperaturas utilizadas na culinária
Fonte: Wikilivros
Medidas caseiras Equivalência
Açúcar
Uma xícara de (chá) cheia 200 gramas
Uma xícara (chá) de açúcar cristal 200 gramas
Uma xícara (chá) rasa 150 gramas
Uma colher (sopa) cheia 40 gramas
Uma colher (sopa) rasa 20 gramas
Arroz
Uma xícara (chá) 150 gramas
Azeite ou óleo
Uma xícara (chá) 180 gramas
Banha
Uma xícara (chá) 200 gramas
Uma colher (sopa) 40 gramas
Café
Uma xícara (chá) 60 gramas
Chocolate em Pó
Uma xícara (chá) rasa 100 gramas
Coco Ralado (Fresco)
Uma xícara (chá) 100 gramas
Coco Ralado (seco)
Uma xícara (chá) 75 gramas
Farinha de Trigo
Uma xícara (chá) rasa 110 gramas
Uma colher (sopa) cheia 30 gramas
Uma colher (sopa) rasa 15 gramas
Fubá
Uma xícara (chá) 130 gramas
Ovo:
Um ovo (tamanho médio) 55 gramas (peso médio)
Leite
Um litro seis copos (pequenos ou dos Americanos)
Um litro seis xícaras (chá)
Um litro quatro copos (grandes, dos de Requeijão)
Maisena
Uma xícara (chá) 100 gramas
Uma colher (sopa) 15 gramas
Manteiga ou Margarina
Uma xícara (chá) 200 gramas
Uma colher (cheia) 40 gramas
Polvilho
Uma xícara (chá) 100 gramas
Amêndoas 1/ 2 quilo:
Com casca de 1/4 da xícara a uma
Sem casca três xícaras
Amendoim 1/2 quilo
Com casca duas a duas xícaras e 1/2
Sem casca quatro xícaras
Arroz Agulha
Uma xícara três xícaras cozido
Avelãs 1/2 quilo
Com casca duas a duas xícaras e 1/2
Sem casca três xícaras e 1/2
Bananas 1/2 quilo três bananas médias
Castanhas de caju
1/2 quilo sem casca cinco xícaras
Castanhas-do-pará  1/2 quilo
Com casca Uma xícara e 1/2
Sem casca três xícaras e 1/4
Chocolate em barra 180 g Uma xícara em pedaço
Claras de ovos Grandes
Uma xícara de oito a dez claras
Creme de leite azedo
240 gramas
uma xícara
Gemas de ovos grandes:
Uma xícara de 12 a 14 gemas
Limão siciliano médio três colheres (sopa) de suco e uma colher (sopa) de casca ralada.
Limão Taiti médio duas colheres (sopa) de suco e 1/2 colher (sopa) de casca ralada.
Queijo curado
Uma xícara ralado 120 gramas
Queijo fresco
Uma xícara ralado 240 gramas
Maçã 1/2 quilo três médias
Mel
Uma xícara 190 gramas
Melado
Uma xícara 310 gramas
Morangos
três xícaras 1/2 quilo
Passas
três xícara sem apertar 1/2 quilo
Pão de fôrma
22 fatias 400 gramas
Purê de tomate
Uma xícara e 1/4 390 gramas
Tomate
três a quatro médios 1/2 quilo
Extrato de tomate
Uma xícara e 1/4 370 gramas
Para os volumes:
Medidas caseiras Equivalência
Uma pitada 1/8 de colher (chá)
Algumas gotas duas a três gotas
1/4 xícara (chá) quatro colheres (sopa)
1/2 xícara (chá) cinco colheres (sopa) mais uma colher (chá)
1/2 xícara (chá) oito colheres (sopa)
Uma xícara (chá) 16 colheres (sopa)
Uma xícara (chá) 175 ml
Uma xícara (chá) uma copo americano
Uma xícara (chá) duas e 1/3 xícaras (café)
Uma xícara (café) 75 ml
Um litro seis xícaras (chá) ou seis copos americanos ou quatro copos (de requeijão)
Cinco colheres (sopa) uma xícara (café)
Uma colher de sopa três colheres (chá)
Uma colher (sopa) 13 ml
Um copo americano 175 ml
Um copo grande (ou de requeijão) 250 ml
Um copo duplo é ígual a 2 copos americanos, ambos medidos pelos seus vincos, ou seja, na risca dos mesmos
Uma lata de leite condensado (390 gramas) ou uma lata de creme de leite 320 ml ou uma xícara (chá) e 3/4
Um pote de margarina, de 500 gramas, vazio três xícara (chá)
Uma lata de Pomarola 350 ml ou dois copos americanos
Um dedo 50 ml (é altura do risco do copo americano para cima)
Uma Chávena uma xícara (chá)
Um copo americano uma xícara (chá)
Dois copos americanos e um copo até no vinco 500 ml

Temperaturas do forno

Tipo Temperatura
Forno brando de 140º a 150°C
Forno regular de 175º a 190°C
Forno quente de 200º a 230°C
Forno muito quente de 240º a 275°C

Outra tabela – Fonte Unirio Gastronomia

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS

PASSO A PASSO

1.Afofe e peneire ingredientes secos como farinhas, açúcar e outros, antes de serem medidos. Coloque-os cuidadosamente no recipiente de medida, sem serem medidos. Coloque-os cuidosamente no recipiente de medida, sem serem comprimidos ou sacudidos.
2. Coloque o recipiente para medir ingredientes líquidos sobre uma superfície reta e verifique o nível na altura da vista.
3.Retire da Geladeira com antecedência as gorduras sólidas como manteigas, margarinas, banhas e outras, para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque no recipiente de medida, apertando para que não fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.
Pesos e Medidas
1 Litro 4 copos americanos 1000 ml
1 Xícara 16 colheres (sopa) 240 ml
1 Colher (sopa) 3 colheres (chá) 15 ml
1 Colher (chá) 1/3 colher (sopa) 5 ml

 

Ingredientes (1 Xícara de chá)
Peso
Açúcar 160 g
Araruta 150 g
Arroz cru 210 g
Amêndoas, nozes e castanhas. 140 g
Aveia 80 g
Banha 230 g
Chocolate em pó 90 g
Coco seco ralado 80 g
Farinha de mandioca 150 g
Farinha de rosca 80 g
Farinha de Trigo 120 g
Fubá 120g
Maisena 150 g
Manteiga 230 g
Mel 300 g
Polvilho 150 g
Queijo ralado 80 g
Uva Passa 140 g
Equivalências (g)
1 litro equivale a 6 xícaras(chá) ou 4 copos
1 garrafa equivale a 3 e ½ xícaras(chá) ou 2 e ½ copos
1 copo de água comum equivale a 250 g
1 prato fundo nivelado equivale a 200 g
1 xícara (chá) de liquido equivale a 150 g ou 20 colheres (sopa)
1 xícara de chá rasa de açúcar equivale a 120 gramas
¼ xícara de chá de liquido equivale a 5 colheres (sopa)
1/3 xícara de chá de liquido equivale a 6 colheres (sopa)
1/2 xícara de chá de liquido equivale a 10 colheres (sopa)
2/3 xícara de chá de liquido equivale a 12 colheres (sopa)
¾ xícara de chá de liquido equivale a 15 colheres (sopa)
1 cálice equivale a 9 colheres de sopa de liquido
1 quilo equivale a 5 e ¾ Xícaras de chá
250 g de manteiga equivale a 1 e ¼ Xícara de chá
¼ de xícara de chá de manteiga ou margarina equivale a 4 colheres de sopa
1 xícara de chá de amendoim torrado equivale a 140 gramas
1 xícara de chá de farinha de rosca equivale a 150 gramas
1 colher se sopa de farinha de rosca equivale a 11 gramas
1 xícara de chá de coco ralado seco equivale a 75 gramas
1 xícara de chá de óleo equivale a 170 gramas
1 colher de sopa de óleo equivale a 10 gramas
1 colher se sopa de sal equivale a 13 gramas
1 colher de chá de sal equivale a 5 gramas
1 colher de sopa de fermento em pó equivale a 12 gramas
1 colher de chá de fermento em pó equivale a 5 gramas
1 xícara de chá de maisena equivale a 120 gramas
1 colher de sopa de maisena equivale a 8 gramas
1 colher de chá de maisena equivale a 2 gramas
1 pitada é o tanto que se pode segurar entre as pontas de dois dedos ou 1/8 de colher
Líquidos(leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.) (ml)
1 Xícara 240 ml
½ xícara 120 ml
1/3 xícara 80 ml
¼ xícara 60 ml
1 colher sopa 15 ml
1 colher chá 5 ml
Chocolate em pó(cacau em pó)
1 Xícara 90 g
½ xícara 45 g
1/3 xícara 30 g
¼ xícara 20 g
1 colher sopa 6 g
Manteiga(margarina e gordura vegetal)
1 xícara 200 g
½ xícara 100g
1/3 xícara 65 g
¼ xícara 16g
1 colher de sopa 20 g
Açúcar
1 Xícara 180 g
½ xícara 90 g
1/3 xícara 60 g
¼ xícara 45 g
1 colher sopa 12 g
1 colher de chá 4 g
Farinha de trigo
1 Xícara 120 g
½ xícara 60 g
1/3 xícara 40 g
¼ xícara 30g
1 colher de sopa 10 g
1 colher de chá 3 g

Translate »